На сегодняшний день на рынке представлено множество разнообразных продуктов питания. Такое изобилие подчас приводит потребителя в замешательство перед необходимостью выбора. Между тем, покупатель хочет видеть в пище не только источник энергии, но и залог здоровья и продления активного периода жизни. Здоровое питание становится особенно важным в условиях напряженного ритма
работы и учебы, связанных с этим стрессов и эмоциональных нагрузок, которые приводят к ослаблению и снижению защитных функций организма.
В настоящее время во многих странах активно развивается производство продуктов функционального назначения, т. е. продуктов сохраняющих и улучшающих здоровье за счет введения в их состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов. При этом, мы часто забываем, что самые уникальные продукты – это продукты, созданные природой. Одним из таких продуктов, бесспорно, является козье молоко.
Еще несколько лет назад, казалось, что козье молоко незаслуженно забыто, и покупатель был ограничен в своем выборе только продуктами из коровьего молока. Отрадно видеть, что сейчас на полках торговых сетей представлены молочные продукты из козьего молока – это и сыры и разнообразные кисломолочные продукты, причем не только зарубежных, но и отечественных производителей, в частности широко представлено питьевое козье молоко ООО «Продукт Чистая Линия».
Основными пищевыми веществами козьего молока, так же, как и коровьего, являются белки, жиры и углеводы. Тем не менее, несмотря на количественное сходство содержания этих веществ, их качественный состав заметно различается.
Так, например, при попадании белков молока в желудок образуется сгусток, который характеризуется степенью упругости. Чем мягче сгусток, тем лучше он поддается действию пищеварительных ферментов и легче усваивается. Для коровьего молока показатель упругости сгустка в среднем в два раза выше чем для козьего. Белки козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов свертываются в мелкие хлопья, что характерно для женского молока. Это является причиной более легкого и быстрого переваривания молока козы.
По аминокислотному составу козье молоко так же близко к женскому, поэтому его с успехом можно применять для кормления детей грудного возраста при нехватке материнского молока.
Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Характеристики жировых компонентов козьего молока также положительно отличают его от коровьего. Так, жировые шарики в нем в 10 раз мельче, чем в коровьем и, соответственно, имеют большую поверхность, доступную для пищеварительных ферментов, что обеспечивает более легкую усвояемость.
Другое важное отличие козьего молока - большое количество ненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой в его жировой фазе. А полиненасыщенные жирные кислоты, как известно, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен, то есть обладают противоатеросклеротическим действием. Хорошей усвояемости этих жиров способствует также присутствие в козьем молоке среднецепочечных триглицеридов - это жиры, которые имеют любопытную способность всасываться в кишечнике без участия желчи - сразу в венозную сеть, минуя лимфатические капилляры. Жир козьего молока усваивается более полно и не перегружает пищеварительную систему взрослых и детей.
Козье молоко содержит меньшее количество оротовой кислоты, что может играть важную роль в предотвращении синдрома ожирения печени.
Содержание углеводов, а именно лактозы, в коровьем молоке выше, хотя разница небольшая. Высокая пищевая ценность козьего молока так же обусловлена повышенным содержанием в нем кальция, фосфора, калия, магния, кобальта, витаминов А, В2, РР, С и D.
Ученые показали, что, несмотря на довольно скромное содержание в козьем молоке железа, всасывается оно в кишечнике человека значительно более эффективно, чем железо коровьего молока.
Козье молоко почти не содержит аллергенов, полезно ослабленным детям и людям, страдающим заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ. Оно отличается повышенными антиинфекционными, антианемическими антигеморрагическими свойствами.
Главными буферами молока являются белки и фосфаты. Хорошие буферные свойства козьего молока делают его идеальным средством для лечения желудочно-кишечных расстройств. Козьим молоком также успешно лечат заболевания щитовидной железы. Оно служит профилактическим средством против опухолей, оказывает положительный эффект при заболеваниях дыхательных путей, туберкулезе, а также при различных аллергиях.
По мнению специалистов из США козье молоко лучше отвечает физиологическим потребностям организма человека, чем молоко коровье. По их данным, подавляющее большинство людей, страдающих аллергией к коровьему молоку, козье переносят безо всяких проблем. Канадские врачи утверждают, что козье молоко положительно влияет на состояние здоровья пациентов при заболеваниях кожи и суставов, а также может оказаться весьма полезным для лечения желчно-каменной болезни, фибромиомы и даже детской эпилепсии.
В целом, даже специалисты, скептически настроенные к тезису об уникальных и целебных магических свойствах козьего молока, считают, что оно обладает рядом выгодных преимуществ, которые позволяют эффективно использовать его в питании взрослых и детей с непереносимостью коровьего молока и аллергией к его белкам в качестве альтернативы коровьему.
к.т.н., Шевчук В.Б.
Малышева О.А.
ВГМХА им. Н.В. Верещагина
Список литературы
1. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. – Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.: Экономика, 1980.– 304 с.
2. Оноприйко А.В. – Твердый сыр из козьего молока. – Сыроделие, 1999, №4.
3. Иоличев Б.С., Марзанов Н.С. – Биотехнологические особенности молока коз. – Молочная промышленность, 2000, №7.
4. Протасова Д.Г. – Свойства козьего молока. – Молочная промышленность, 2001, №8.
